Je me souviens encore aujourd’hui, lorsque ma belle-mère, Monique et moi regardions assez régulièrement « Bon appétit bien sûr! » à France 3. J’ai le souvenir d’un Monsieur, un être qui refusait de se mettre en avant, pour laisser place à ses collègues de France et de Navarre. Les menus présentés étaient relativement faciles à faire et étaient du point de vue des prix, tout ce qui a de plus normal, même pour des bourses relativement modestes. L’exactitude des ses descriptions était telle, que je me serais volontiers rendu à la cuisine pour essayer tout de suite, de mijoter de tels plats. En plus de l’humanité que Joël Robuchon y mettait, il avait une vigueur intellectuelle digne d’un grand penseur. J’avais le sentiment que la cuisine était un trésor pour le pays, qu’il fallait à toux prix sauvegarder. L’incitation à lutter pour ce qu’il y a de plus noble dans notre culture, l’empathie par rapport au travail bien fait. Ce grand chef m’a incité à tenter l’essai dans ma profession, de faire ce qu’on nomme communément le travail bien fait. À côté du génie qu’il faut avoir pour atteindre des sommets paraissant tout d’abord infranchissables, il m’a bien fait comprendre que la technique avait une place essentielle, lorsqu’il était question, dans mon cas bien particulier, de communiquer. En plus des connaissances, il faut avoir de l’empathie, une vue nécessaire pour mettre les personnes qu’on veut atteindre en confiance. Joël Robuchon l’a fait en faisant renaître à première vue des plats qui nous semblaient primaires, comme la purée de pommes-de-terres. En partant d’un légume qu’on pourrait qualifier de basique, il en a fait un poème, prouvant que la simplicité est une des principales vertus de la culture, dans ce qu’elle a de plus noble.

Reprendre un produit à priori commun pour en faire un chef-d’œuvre, sans passer par la facilité, par le m’as-tu vu , c’est cela que je nomme avec fierté le génie français, qui a à mes yeux est de ce qu’il y a de plus noble. Sans vouloir sombrer dans la sentimentalité, je pense que Joël Robuchon en a été un des meilleurs ambassadeurs. C’est cela que tant d’étrangers envie : La capacité de rester authentique, tout en gardant la joie de vivre, le charme et la conscience que ce sont ici les choses essentielles. C’est vraiment cela qui marque la différence avec d’autres pays. Il a aussi été celui qui a revalorisé la notion de l’apprentissage. Il était connu qu’il exigeait de ses brigades, tout ce qu’elles pouvaient donner. Qu’il n’y avait jamais un terme, lorsqu’il s’agissait de la qualité. Sans fanfaronner, se remettre constamment en question. Être inventif et à la fois consciencieux. Ne pas considérer un labeur mené rondement, avec un poison pour la création. Non, c’est une vue vraiment erronée en ce qui concerne la créativité. Je pourrais le mettre sur un même piédestal que Karl Lagerfeld, qui part des mêmes données, celle d’un sérieux total par rapport aux petites-mains par exemple. Il sait, comme Joël Robuchon, qu’il en est dépendant. Pour reproduire le beau et le bon, il faut apporter cette noblesse au travail. Pour la France le seul moyen de sortir de ses ennuis. Je suis triste de savoir qu’il est mort beaucoup trop tôt.

pm

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